BOMBONES DE CHOCOLATE NEGRO Y MANDARINA

Lo prometido es deuda y aunque haya tardado un pelín, ya tenéis vuestra tercera adaptación de la receta de las trufas de chocolate.

Esta combinación es una apuesta segura para los amantes de los sabores intensos y un postre ideal para tomar en estas fiestas acompañado de sorbitos de un buen espumoso.

Al igual que sucede con otras recetas que he compartido anteriormente, existen dos formas de preparar estos bombones: modo prisas, utilizando naranja confitada comprada (dudo que encontréis mandarina) y modo delicatessen, confitando vosotros mismos las mandarinas y dejando sorprendido al personal con semejante virtuosismo culinario. Tengo que confesar que jamas he probado a hacer esta receta en modo prisas, ya que suelo tener listas las mandarinas confitadas caseras para usarlas en otras recetas como el roscón de reyes, galletas y bizcochos.

Las mandarinas confitadas (puedes ver la receta aquí) se pueden conservar en su almíbar en el frigorífico durante mucho tiempo y también se pueden congelar.


Todo se reduce a dos ingredientes esenciales: mandarina confitada y chocolate...¿os animáis?


Nivel de dificultad: Fácil si ya tenéis listas las mandarinas confitadas o utilizáis naranja confitada comprada.
Tiempo de preparación: Poco tiempo de trabajo y mucho tiempo para que el chocolate se enfríe. Tenéis que empezar a hacer las trufas el día antes. 



Ingredientes para unas 35 trufas

60g de mandarina o naranja confitada
150g de chocolate con leche de la mejor calidad que os podáis permitir
200g de chocolate negro 70% de cacao
120g de leche evaporada (tipo Ideal) 
250-300g de chocolate negro de cobertura 
Piel de mandarina o naranja confitada para decorar 


Preparación

1   Picar en trocitos pequeños la mandarina confitada. Cortar unos 35 trocitos de piel de mandarina y reservarlos.

2   Trocear el chocolate con leche y el negro (70%) y derretirlo al baño maría junto con la leche evaporada. Si usas el microondas a intervalos de 30 segundos te será más sencillo, pero vigila que no se te queme. Retirar el chocolate de la fuente de calor antes de que esté derretido por completo y seguir removiendo suavemente hasta que no queden rastros de chocolate sólido. Es importante no remover en exceso para no meter burbujas de aire dentro de la mezcla de chocolate. Mezclar la mandarina cortada con el chocolate y transferir a un recipiente con tapadera. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego meter en el frigorífico para que repose toda la noche.

3   Con una cuchara de postre, cortar porciones de masa algo más pequeñas del tamaño de una nuez y con las manos muy frías y secas, darles forma redondeada. Colocar las bolitas en otro recipiente y meter en el congelador 5 horas como mínimo.

4  Calentar el chocolate de cobertura en un recipiente no muy ancho (a mi me gusta utilizar una taza) en el microondas o al baño maría y dejar que se temple. Preparar las pieles de mandarina para decorar, unos palillos de dientes, los moldes para trufas y sacar las bolitas de chocolate y mandarina del congelador.

5   Trabajar con rapidez para que el chocolate de cobertura no se nos enfríe mucho. Pinchar las bolitas con un palillo de dientes y sumergirlas en el chocolate. Ponerlas con cuidado en el molde de papel, colocando de inmediato el trocito de mandarina antes de que el chocolate se enfríe. Reservar en el frigorífico hasta el momento de servirlas.


Consejos

•  Un chocolate de calidad asegura unos buenos resultados, por lo que si te han salido unas trufas "monstruo", no tendrás que preocuparte si no te han salido muy bonitas. Al fin y al cabo, lo casero siempre es más rústico.

• Si compras naranja confitada troceada, tendrás que picarla un poco más (suele venir en trozos adecuados para un plum cake pero no para unos bombones).

• Para bañar los bombones puedes utilizar la técnica que más te guste. Yo he usado durante mucho tiempo la "técnica del palillo" aunque hay que pillarle el tranquillo porque si clavamos el palillo muy profundamente nos será muy difícil soltar la bolita de chocolate y si lo clavamos de forma muy siperficial, la bolita se nos caerá dentro del chocolate de cobertura. En este vídeo podéis ver una técnica bastante eficaz (no es necesario saber inglés para entenderlo). También podéis utilizar otro tipo de utensilios...hace varias semanas me compré estos y la verdad es que son muy cómodos.

ROSCÓN DE REYES

Hacer un roscón de reyes casero es una pasada y no lo digo solo por el sabor, sino por la experiencia de prepararlo. Ya sé que soy un poco exagerada con el tema del pan, pero es que trabajar con este tipo de masas es una gozada: el aroma, el tacto y los resultados son espectaculares.

Para los que no tengáis mucha experiencia a la hora de hacer pan, es importante que tengáis claro que las prisas son incompatibles con los buenos resultados así como añadir mucha harina para que la masa no se nos pegue. El pan requiere tiempo para su correcta fermentación así como una proporción adecuada de  líquido-harina, no lo olvidéis.

En esta receta vamos a utilizar un prefermento, un mejorante natural que nos va a ayudar a que la masa tenga más sabor y que una vez hayamos hecho el roscón, éste nos dure fresco un poco más (en caso de que sobre, claro).

Por último, un consejo para los indecisos: no temáis a las masas, os aseguro que los resultados compensan el esfuerzo.



Nivel de dificultad: medio
Tiempo de preparación: Una mañana o una tarde en la que la mayor parte del tiempo va a ser de reposo de la masa. 
 


Ingredientes para un roscón hermoso o dos pequeños

Para el prefermento

90g de harina de fuerza (no uses harina de repostería)
50g de leche
2g de levadura fresca de panadero (o 1/4 de cucharadita de levadura de panadero seca)

Para el roscón

340g de harina de fuerza
7g* de levadura fresca de panadero o 2g* de levadura seca (liofilizada) de panadero.
100-130g de leche infusionada con cáscara de limón y canela en rama
70g de azúcar
2 huevos
ralladura de naranja y limón al gusto
2 cucharaditas de agua de azahar
3 cucharaditas de ron
60g de mantequilla a temperatura ambiente
1 pizca de sal
huevo batido para pincelar el roscón
azúcar perlado y fruta escarchada para decorar
Aceite de oliva para los amasados


 * Dependiendo de la prisa que tengas (aunque sigo diciendo que las prisas no son buenas) puedes añadir 10g o incluso 15g de levadura fresca de panadero para acelerar el proceso. Lo mismo sucede con la levadura seca de panadero, puedes utilizar hasta 3g o incluso 5g.

Preparación 



1    Preparamos el prefermento mezclando la harina con la leche tibia y la levadura. La leche debe estar tibia, no caliente: si esta caliente matará la levadura. Amasamos los ingredientes durante un minuto y guardamos el prefermento en un recipiente con tapadera durante unas 3 horas a temperatura ambiente. A mi me gusta preparar el prefermento, guardarlo en un envase para que no se seque y dejarlo toda la noche en la nevera. Me resulta más cómodo y aporta más sabor. Lo saco de la nevera una hora antes de empezar a hacer el roscón para que se atempere mientras voy preparando los ingredientes y preparando la superficie donde voy a amasar.


2   Ponemos 140g de leche a hervir con una ramita de canela y un par de trozos de piel de limón durante unos 2 minutos. Mientras esperamos a que  la infusión de leche se enfríe un poco, limpiamos la superficie de trabajo donde vamos a amasar y preparamos los ingredientes (no olvidéis que la mantequilla debe estar a temperatura ambiente). Añadimos el agua de azahar y el ron a la infusión de leche y la colamos.


3   Pesamos la harina en un cuenco grande y añadimos el azúcar (los que tengáis más experiencia con el pan podéis esperar a añadir el azúcar más adelante, junto con la mantequilla), la ralladura de limón y naranja, la levadura fresca de panadero desmenuzada (o la levadura de panadero seca), los dos huevos, la pizca de sal y 100g de la infusión de leche, es decir, todos los ingredientes excepto la mantequilla. Empezamos a mezclar los ingredientes con una mano, mientras agarramos el cuenco con la otra. En este momento añadiremos más leche si es necesario. Cuando los ingredientes empiecen a unirse y a formar una masa, volcamos el contenido del cuenco en la superficie de trabajo y amasamos durante 5 minutos. Es aconsejable untar con aceite la encimera donde vayamos a amasar para que se nos pegue menos, aunque en este primer paso lo normal es que la masa este pegajosa ya que aún no ha desarrollado el gluten. Cubrimos la masa con el cuenco para que no se nos seque y la dejamos reposar en la encimera durante 20 minutos.


4   Una vez hayan transcurrido el tiempo de reposo veremos como la masa esta más elástica. Despegamos la masa de la encimera con una rasqueta y añadimos la mantequilla a temperatura ambiente. En este paso veremos cómo la mantequilla no se incorpora con facilidad a la masa. Yo llamo a este momento "ya he hecho algo mal" porque lo normal es pensar que nos hemos cargado la masa y que no sacamos para adelante el roscón. Esto es normal. Sigue amasando, ya verás como poco a poco la mantequilla comienza a integrarse en la masa. Si no tienes una rasqueta para ir recogiendo la masa que se te quede pegada, usa un cuchillo u otro utensilio. Poco a poco la masa se irá pegando menos (¡no añadas más harina!) y entraremos en la fase de amasado "viento en popa a toda vela" para desarrollar bien el gluten hasta que consigamos una masa lisa y elástica. Esto suele ser unos 10 minutos, aunque a mi me gusta amasar 5 minutos, dejar reposar 20 y luego amasar otros 5 minutos.  

5   Dejamos reposar la masa hasta que doble su tamaño. Esto depende de la cantidad de levadura que hayamos usado y de la temperatura ambiente (la mejor temperatura para la fermentación de estas masas es 26ºC). Mi truco es colocar la masa en un recipiente transparente untado previamente con aceite para que la masa no se pegue, donde podamos observar cómo aumenta de volumen. Tapamos el recipiente para que la masa no se seque y la dejamos reposar en el sitio más cálido de la casa durante 1 o 2 horas, hasta que haya doblado su volumen. 

6    Cuando la masa haya doblado su volumen, untamos de nuevo la superficie de trabajo con aceite de oliva y amasamos ligeramente para "desinflar" la masa. Cubrimos la masa con un cuenco o un paño de cocina y la dejamos reposar 5 minutos. En este momento es cuando comenzamos a formar el roscón. Si decidimos hornear dos roscones pequeños en vez de uno grande, dividiremos la masa en dos justo después del amasado para quitar el aire a la masa. Damos forma a los roscones con las manos: hacemos un agujero en medio de la masa y vamos estirando con cuidado, intentando desgarrar la masa lo menos posible. Si vemos que la masa muestra mucha resistencia a la hora de darle la forma de roscón, la tapamos y la dejamos reposar 5 minutos. Estiramos la masa bastante porque suele encoger durante el reposo. Pincelamos el roscón con huevo batido y lo dejamos reposando sobre una lámina de papel vegetal. Si vais a guardar un regalito (recordad que no sea de plástico), es el momento de esconderlo. Cubrimos el roscón con papel film untado con un poco de aceite hasta que la masa vuelva a doblar su volumen.

7   Precalentamos el horno a 220ºC (430ºF). Pincelamos el roscón de nuevo con huevo batido y decoramos a nuestro gusto. A mi me gusta utilizar azúcar perlado, guindas y mandarinas confitadas caseras. La receta para las mandarinas confitadas la podéis encontrar aquí.
Colocamos la lámina de papel vegetal con el roscón encima sobre una bandeja de hornear y bajamos la temperatura del horno a 200ºC (390ºF). Horneamos el roscón durante unos 12 minutos a 200ºC, bajamos la temperatura a 180ºC (350ºF) y lo horneamos durante unos 7 minutos aproximádamente. Los tiempos de horno son orientativos. Si ves que se esta tostando más de la cuenta, coloca un trozo de papel de aluminio por encima hasta que se termine de hornear. Este es mi momento favorito a la Ya veréis que olor más bueno se os queda en la cocina


8   Solo puedo deciros que el olor del roscón de reyes en el horno es espectacular. Una vez se haya enfriado, podéis rellenarlo de nata montada o de crema pastelera, aunque yo lo prefiero sin rellenar. 




  Consejos

• El agua de azahar que utilicéis debe ser apta para uso alimentario, no la vayáis a confundir con el agua de azahar cosmética.

• No confundáis la levadura de fresca de panadero (yeast) con la levadura de repostería (baking powder o polvos de hornear).  Podéis encontrar la levadura fresca de panadero en el supermercado en la zona de refrigerados. También la podéis comprar liofilizada en sobres con el nombre de levadura seca de panadero.

• Para este tipo de bollería debemos usar harina de fuerza o en su defecto, harina para hacer pan. Si usamos harina de repostería (harina floja), no conseguiremos buenos resultados a la hora de hacer el roscón.

• Si queréis echar un vistazo y ver un tipo de amasado muy común, podéis poner este vídeo de Dan Lepard a partir del minuto 2 hasta el 3:30. 

• Un truco para ver con claridad si la masa ha duplicado su volumen: pega un trozo de cinta adhesiva pintado con rotulador permanente en el contenedor donde vayamos a dejar la masa fermentando. De esta forma veremos con claridad cuál es el punto más alto de la masa del roscón sin fermentar y cuándo ha doblado su volumen.

    

• Este tipo de bollería, al ser natural se endurece bastante rápido, por lo que es recomendable terminar el roscón en el mismo día. También podéis congelar lo que os sobre y darle un golpe de horno antes de consumirlo, aunque no es lo mismo que recién hecho.

• Si tenéis alguna duda, no dudéis en hacer un comentario. Espero que os animéis a hacer vuestro propio roscón y que disfrutéis tanto los resultados como el proceso de hacer pan en casa.

• La levadura de fresca de panadero se suele encontrar en el supermercado en la zona de refrigerados. La levadura seca de panadero se suele encontrar en sobres y no la debemos confundir con la levadura de repostería (baking powder o polvos de hornear).

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Receta de Ibán Yarza.

MANDARINAS CONFITADAS

He de reconocer que tengo un problema con las naranjas: solamente me gustan las naranjas de la huerta de mi padre.
Lo más probable es que se deba a una distorsión provocada por  recuerdos, pero no lo puedo evitar. Cada vez que compro una naranja y la pruebo doy el mismo veredicto: apariencia bonita y sabor decepcionante. No he tenido más remedio que pasarme al bando de las mandarinas.

Las mandarinas tienen sus ventajas: son fáciles de encontrar, suelen estar ricas (yo busco las variedades que dan los frutos más ácidos) y aportan un aroma muy especial.

Esta receta es maravillosa y peligrosa a la vez, porque puedes acabar comiéndote las mandarinas confitadas tal cual (es que están riquísimas) o puedes unirte al bando de la gente civilizada y reservarlas para utilizarlas en una infinidad de platos.

Sinceramente, aunque pueda parecer un poco tedioso esto de confitar la fruta en casa, no es para tanto, sólo necesitas algo de planificación. 


Nivel de dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: Una hora aproximada de trabajo repartida entre 1 o 2 días.


Ingredientes

5 mandarinas (preferiblemente no tratadas con pesticidas)
10g de sal
500g de azúcar
100g de azúcar más
400ml de agua

Preparación

1   Lavamos las mandarinas a conciencia y las cortamos en rodajas de no más de 5mm de espesor.

2   Colocamos las mandarinas ya cortadas en una olla, las cubrimos con agua fría, añadimos los 10g de sal y las llevamos a ebullición. Las hervimos a fuego lento durante 10 minutos. De esta forma conseguiremos que no amarguen.

3   Escurrimos las mandarinas con cuidado y las enjuagamos con agua fría. Este paso es muy delicado porque se rompen fácilmente. Procura que el agua no salga con mucha potencia para que no destroce la pulpa.

4   Volvemos a colocar la olla en el fuego, añadimos las mandarinas escurridas, el agua, los 500g de azúcar y una vez hayan empezado a hervir las cocinamos a fuego lento durante 10 minutos.

5   Una vez haya transcurrido este tiempo, apagamos el fuego,  tapamos la olla y esperamos hasta que las mandarinas se enfríen por completo, unas 3 horas. Una vez haya pasado este tiempo, volvemos a llevar las mandarinas a ebullición, bajamos el fuego y cocinamos 10 minutos más a fuego lento. Apagamos el fuego y tapamos la olla.

6   Al día siguiente añadimos los 100g de azúcar restantes y llevamos las mandarinas a ebullición por última vez  y las cocinamos a fuego lento durante 10 minutos. Si tengo mucha prisa (cosa que no es aconsejable para esta receta) espero otras 3 horas en vez de 24, añado el azúcar restante y termino de confitar las mandarinas a fuego lento durante 20 minutos.

7   Debemos dejarlas dentro del almíbar 12 horas como mínimo antes de utilizarlas. Se pueden guardar en su almíbar o dejarlas secar en una rejilla en el horno a 110º C (230º F) durante 10 minutos.




Consejos 
 

• Puedes utilizar naranjas en vez de mandarinas. Recuerda que tienes que utilizar un poco menos de azúcar que de fruta y un poco menos de agua que de azúcar. Por ejemplo, si una naranja pesa 220g, usa 200 de azúcar y 160 de agua.

• Si quieres confitar las mandarinas sin hacer pausas puedes utilizar toda la cantidad de azúcar a la vez y dejar la olla destapada a fuego muy lento hasta que veas que están confitadas (puede tardar de una a dos horas). Notarás la diferencia porque la cáscara de la mandarina pasará de ser completamante opaca a algo transparente.

• No introduzcas nada en la olla para mover las mandarinas, mueve la olla por las asas haciendo movimientos circulares.

• Puedes escurrir las rodajas de mandarina y secarlas 10 minutos en el horno a 100ºC (210º F) o puedes guardarlas en su almíbar en el frigorífico, aunque para mí la opción más cómoda es congelarlas en pequeños paquetitos listos para usar.

 

 

 Receta adaptada de Webos Fritos

PASTEL DE MANZANA CON VINO TINTO Y ROMERO

Si tuviera que relacionar este postre con un personaje de ficción, sin lugar a dudas, sería con Robert Baratheon. Los que sois seguidores de Canción de Hielo y Fuego sabréis a lo que me refiero. 
Si cierras los ojos, el olor de este pastel en el horno puede llegar a transformar tu casa en un castillo medieval. Al menos, fue lo que me ocurrió a mi (a lo mejor me estoy volviendo loca de tanto cocinar...). Mientras mi cocina se impregnaba del olor de las manzanas, el vino y las especias, imaginaba a Robert Baratheon en uno de sus festines tras volver de un día de caza, comiendo (¿o debería decir destrozando?) un trozo este pastel después de haberse hartado de vino y carne.  

A los que no sois seguidores de Juego de Tronos, lo único que necesitáis saber es que este pastel es deliciosamente atemporal, jugoso, sabroso y poco dulce. La versión original está hecha con peras (tiene que estar de muerte), pero es que tenía tantas manzanas en casa que no pude hacer otra cosa que utilizarlas... y el resultado fue espectacular.

Como sucede con todo este tipo de  pasteles (estilo pie americano o empanada dulce), se pueden hacer dos versiones: la versión rápida, usando masa quebrada u hojaldre comprado y la versión gourmet,  haciendo la masa quebrada en casa. Os podéis imaginar la versión que escojo el 90% de las veces. 

No perdáis la oportunidad de probar esta combinación, en serio, que no os asuste la infusión de romero, porque cuando estéis comiendo un trozo de este pastel tibio acompañado con helado de vainilla, vais a perder la memoria y el sentido. 



Nivel de dificultad: Medio-alto dependiendo de si usas masa casera o comprada.
Tiempo de preparación: Más de 2 horas si haces el pastel desde cero. La masa se puede preparar con antelación y guardar 2 días en el frigorífico y hasta 3 meses en el congelador. 




Ingredientes 

Para la base

420g de harina
230g de mantequilla muy fría
3 cucharadas de azúcar
1 y 1/2 cucharaditas de sal
2 yemas de huevos grandes
1 cucharadita de vinagre de manzana
120 ml de agua helada


Para el relleno

180g de azúcar
360ml + 60ml de vino tinto
1 ramita de romero fresco
1/2 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de sal
5 cucharaditas de Maicena (almidón de maíz o cornstarch) 
30g de mantequilla
1350g (1 kg y 1/4 aproximádamente) de manzanas tipo Granny Smith

Para el acabado

1 huevo batido
3 cucharadas de azúcar (yo he usado azúcar demerara)




Preparación 

1   Para conseguir una masa quebrada de primera, es indispensable que los ingredientes estén muy fríos. Yo suelo meter la harina ya pesada junto con la sal, el azúcar y la mantequilla cortada por encima en un bol en el frigorífico. De esta forma nos aseguraremos de que la masa tenga una textura hojaldrada. Si tienes un robot de cocina o el accesorio picador de la batidora, pica la mantequilla con una parte de la harina hasta que obtengas porciones del tamaño de un guisante. Si tienes que hacerlo a mano, puedes utilizar un pastry blender o un par de cuchillos para cortar la mantequilla en porciones muy pequeñas. 


2   Batimos las dos yemas de huevo con el agua helada y la cucharadita de vinagre. Añadimos esta mezcla líquida a la mezcla de harina, mantequilla, sal y azúcar y las unimos con las con las manos hasta que los ingredientes secos se hayan incorporado casi por completo. Dividimos la masa en dos partes y esparcimos los restos de harina y mantequilla que no se hayan unido sobre una de las mitades de la masa. Colocamos la otra mitad de la masa por encima, a modo de sandwich y las aplastamos con las manos. Dividimos la masa en dos porciones de nuevo, las aplastamos y las envolvemos en papel film. Deben reposar en el frigorífico una hora como mínimo.


3   Empezamos a preparar el relleno. Ponemos los 360 ml de vino tinto a hervir junto con el azúcar y el romero hasta que reduzca aproximadamente la mitad de su volumen.


4   Mientras hacemos la reducción de vino tinto, pelamos las manzanas, les quitamos la parte del corazón y las cortamos en láminas finas (no más de 5mm de grosor).


5   Colamos la reducción de vino para retirar los restos de romero. En otro cazo añadimos los 60ml de vino restantes, la canela, la sal y la Maicena (yo usé 4 cucaraditas en vez de 5) y llevamos a ebullición sin parar de remover. Cuando la mezcla haya espesado, añadimos la reducción de vino tinto, la canela en polvo, los 30g de mantequilla y removemos bien con unas varillas de cocina. Dejamos templar la mezcla, la colocamos en un cuenco grande,  añadimos las manzanas cortadas y removemos bien.

 6   Precalentamos el horno a 190º C (375º F). Preparamos un molde para pasteles de 28 cm y limpiamos la superficie de trabajo donde vayamos a dar forma a la masa. Con un rodillo de  cocina y un poco de harina, estiramos la base del pastel de forma que sobre masa alrededor y la colocamos en el molde. Volcamos la mezcla de manzanas y vino tinto sobre la base. Esparcimos las manzanas en una capa uniforme.

 
7   Colocamos la otra porción de masa por encima en forma de rejilla. Podéis echar un vistazo a este vídeo para ver cómo se hace. Cerramos bien los bordes del pastel y  pintamos la superficie con huevo batido. Esparcimos el azúcar por encima.

8   Horneamos a 190º, calor arriba y abajo, durante 30 minutos. Bajamos la temperatura a 180º C (350ºF), rotamos el pastel y horneamos durante una hora más aproximadamente. Si vemos que la superficie se esta dorando más de la cuenta, colocaremos un trozo de papel vegetal o aluminio por encima para evitar que se nos queme.


9   Esperaremos un mínimo de 4 horas antes de servir el pastel. Lo ideal es comerlo tibio acompañado de un buen helado de vainilla. 

 

 
 Consejos

•  Prepara la masa quebrada la noche antes, así podrás empezar a hacer el pastel con tiempo de sobra. Yo últimamente doblo las cantidades de la receta de la masa quebrada y guardo el resto en el congelador. De esta forma puedes disponer de masa quebrada casera cuando quieras, sólo tendrás que meterla en el frigorífico la noche anterior para que se descongele poco a poco.

• No uses un vino tinto que no te beberías. No te pido que te compres un Vega Sicilia para hacer un pastel, pero por favor, ¡por favor! no uses un vino perruno. La calidad se nota siempre.

• Prueba a hacer la versión original de la receta usando peras en vez de manzanas. Yo todavía no he probado la versión con peras (no doy a basto probando recetas para el blog!), pero seguro que está de 10.